本帮咸鸡是上海人餐桌上常见的冷盘，咸鲜适口、皮脆肉嫩，做法其实并不复杂。在家制作的关键在于腌制时间和煮制火候，掌握这两点，基本不会失败。
食材准备
- 三黄鸡或草鸡 1只（约1000-1200克）
- 粗盐 50克
- 花椒 1小把
- 姜片 4-5片
- 葱结 2个
- 料酒 2汤匙
制作步骤
第一步，炒盐。锅中不放油，倒入粗盐和花椒，小火慢炒至盐微微发黄、花椒出香，关火放凉。这一步是咸鸡风味的基础，花椒能去腥增香，炒过的盐渗透力更强。
第二步，腌制。将放凉的花椒盐均匀涂抹在鸡身内外，尤其是鸡腿和鸡胸肉厚处多抹一些。用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏腌制12-24小时。时间太短不入味，太长则过咸，12小时以上风味最佳。
第三步，煮制。取出腌好的鸡，用清水冲洗表面盐分。锅中加足量水，放入姜片、葱结和料酒，水烧至微沸（约85-90℃，锅底冒小泡即可），将鸡放入，保持小火浸煮约25-30分钟。用筷子插入鸡腿最厚处，无血水渗出即熟。关火后再焖10分钟，让鸡肉充分吸收余温。
第四步，冷却。捞出鸡立即放入冰水中浸泡5分钟，这一步能让鸡皮紧致爽脆，肉质更有弹性。沥干水分后斩件装盘即可。
小贴士
- 腌制时盐量可根据鸡的大小调整，一般每500克鸡用20-25克粗盐。
- 煮鸡全程保持小火，水不要大滚，否则鸡皮容易破裂、肉质变柴。
- 斩件后若一次吃不完，冷藏可保存2-3天，风味不减。
本帮咸鸡咸鲜入味，做法简单，适合家庭日常操作。搭配一碟蘸料或直接冷食都很合适。若是周末家宴，配上一杯邑天下酒，酒香与咸鲜相得益彰，倒也别有滋味。
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