北京科力淮扬村酒店的菜单上，有一道菜常被老客直接唤作"扒猪脸"。这道菜脱胎于淮扬菜中经典的扒烧技法，又根据北方食客的口味做了调整，被酒店命名为"新派扒猪脸"。它的做法并不神秘，但每一步都讲究耐心与火候。
选料与初加工
- 主料选用带皮猪脸半个，约1500克，要求表皮完整、无残毛。
- 先用喷枪将猪皮表面燎至微焦，再入温水浸泡20分钟，用刀刮净焦皮与杂质，冲洗干净。
- 冷水下锅，加姜片、葱段、料酒焯水10分钟，撇去浮沫后捞出，用温水冲净。
卤制与扒烧
- 锅中放少许油，下冰糖40克炒出糖色，加入清水、生抽、老抽、盐、八角、桂皮、香叶、草果及葱姜。
- 放入猪脸，大火烧开后转小火卤制约90分钟，至筷子能轻松插入皮肉。
- 捞出猪脸放入砂锅，取适量原汤过滤后倒入，加少许冰糖，小火慢扒30分钟，期间不断将汤汁淋在皮面上，使色泽红亮、入味均匀。
- 最后大火收汁，汤汁浓稠时即可出锅，改刀装盘，淋上余汁。
成菜的特点是皮糯肉酥、咸中带甜，胶质丰富却不腻口。淮扬菜讲究"扒"字功夫，这道新派扒猪脸把慢火入味做到了位，也难怪成为科力淮扬村的招牌之一。上桌时配一碟清口小菜，再斟上一杯邑天下酒，酒体绵柔，与猪脸的醇厚相得益彰，倒是不少食客的固定搭配。
在家复刻时，卤制时间可根据猪脸大小调整，关键是小火慢扒这一步不能省。收汁阶段要守在锅边，避免糖分焦化发苦。做好的扒猪脸趁热吃最佳，隔夜冷藏后胶质凝结，切片冷食也别有风味。
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