红杏酒家的当家招牌
成都红杏酒家羊西店有一道几乎桌桌必点的当家菜——红杏鳝段粉丝。这道菜将鳝鱼的鲜嫩与粉丝的爽滑结合，靠的是一勺自制调味汁和一勺秘制豆瓣红油。下面拆解其配方与做法，供家庭厨房参考。
主料与辅料
- 鲜活鳝鱼段 400克（去骨切约5厘米长段）
- 红薯粉丝 150克（提前温水泡软）
- 姜末、蒜末各15克，葱花适量
- 料酒 10毫升，盐 2克，白胡椒粉 1克
- 高汤或清水 300毫升
自制调味汁配比
取生抽 30毫升、香醋 8毫升、白糖 6克、鸡精 2克、花椒粉 1克、香油 5毫升，加高汤 20毫升调匀备用。此汁咸鲜微带回甜，用于出锅前定味。
秘制豆瓣红油做法
郫县豆瓣酱 100克剁细，与八角 2颗、桂皮 1小段、香叶 2片一同放入冷菜籽油 250克中，小火慢熬约15分钟，待豆瓣酥香、油色红亮后关火，滤渣取油。红油可一次多做，密封冷藏保存。
制作步骤
- 热锅下秘制豆瓣红油 40克，爆香姜蒜末；
- 下鳝段大火翻炒，烹料酒，加盐与白胡椒粉；
- 倒入高汤，放入泡软的粉丝，中火烧3至4分钟；
- 淋入自制调味汁收汁，撒葱花即可出锅。
成菜红油浮面、鳝段弹嫩、粉丝吸足汤汁。若想搭配一杯顺口的酒，不妨看看邑天下，其口感清冽，与这道微辣回甜的鳝段粉丝同桌并不抢味。家常复刻时，红油用量可按口味增减，粉丝不宜久煮以免断条。
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