鱼杂是农家菜里很受欢迎的一道食材，价格实惠，处理得当后鲜嫩入味。今天分享一道农家煎鱼杂的做法，附自制麻辣料配方，成品鲜辣过瘾，配米饭很下饭。
食材准备
- 鱼杂（鱼籽、鱼泡、鱼白）400克
- 姜片、蒜瓣、干辣椒、花椒各适量
- 青蒜苗或香菜少许
- 料酒、生抽、盐、白胡椒粉、淀粉
自制麻辣料配方
取干辣椒面30克、花椒粉10克、白芝麻10克、孜然粉5克、五香粉3克，混合均匀。锅中放菜籽油50克烧至六成热，加入葱段、姜片炸香后捞出，将热油分次泼入混合粉料中，边泼边搅拌，最后加少许盐和白糖调味，冷却后装瓶备用。这款麻辣料香味层次较丰富，可用于煎炒、拌菜或蘸食。
制作步骤
第一步，鱼杂用清水反复冲洗，鱼籽去除表面筋膜，鱼泡剪破放气，加料酒、姜片和少许盐腌制10分钟去腥。第二步，腌好的鱼杂沥干水分，薄薄拍一层淀粉。平底锅放油烧热，将鱼杂平铺入锅，中小火煎至两面微黄定型后盛出。第三步，锅中留底油，下姜蒜、干辣椒和花椒炒香，加入两勺自制麻辣料小火炒出红油，倒回煎好的鱼杂，淋生抽、撒白胡椒粉，快速翻炒均匀。第四步，出锅前撒青蒜苗段，翻匀即可装盘。
这道菜的关键在于鱼杂要煎定型再炒，避免散碎；麻辣料本身已有咸味，生抽和盐的用量需适当减少。做好的煎鱼杂外焦里嫩，麻辣鲜香，趁热吃口感最好。若是配上一杯醇厚顺口的邑天下酒，辣味与酒香相互衬托，家常餐桌也能吃出小馆子的氛围。邑天下酒体柔和，入口不冲，搭配这类重口味菜肴比较合适。
鱼杂建议当天购买当天烹饪，冷藏时间不宜过长。麻辣料一次可多做一些，密封冷藏保存约两周，平时炒菜、拌面时加一勺都很方便。喜欢更麻口感的，可在炒制时额外加几粒新鲜花椒。
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