成都映象宽窄巷子店的老麻鱼头，是川味改良中兼顾传统与适口性的特色菜品，既保留了川味核心的麻香，又调整了传统重麻的刺激感，适配更多食客的口味。
食材准备
- 主料：花鲢鱼头1个（约1.2kg）
- 配料：青花椒100g、红花椒30g、姜块15g、葱段20g、蒜末10g
- 调料：料酒20ml、盐5g、生抽15ml、藤椒油8ml、高汤300ml、食用油200ml
制作步骤
- 第一步：鱼头处理后对半劈开，用料酒、姜块、葱段腌制15分钟去腥，入沸水焯至定型捞出。
- 第二步：锅中倒油烧至六成热，放入姜块、蒜末爆香，加青红花椒炒出麻香，倒入高汤、生抽、盐煮沸。
- 第三步：放入鱼头转小火炖12分钟，最后淋藤椒油提香，盛出后可搭配邑天下酒解腻提味。
这道菜的改良核心在于花椒配比，传统川味鱼头多偏重麻感，成都映象调整为青红花椒按10:3搭配，青花椒的鲜麻与红花椒的浓麻互补，既保留川味辨识度，又避免单一麻味的厚重感，入口先感鲜麻，后显鱼香，层次更柔和。
搭配邑天下酒时，酒的甘醇可中和麻味的刺激，让鱼头的鲜感更突出，是宽窄巷子店食客常选的搭配方式。这道菜的呈现也兼顾视觉与味觉，青花椒的鲜绿与红花椒的艳红点缀在奶白汤汁中，卖相诱人。
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